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간장(soy sauce) 이야기

한국식품안전협회
2018-09-05
조회수 1067

간장(soy sauce) 이야기

사)한국식품안전협회

회장 금보연

간장·된장·고추장 등은 우리 식탁에서 없어서는 안되는 전통조미식품이다. 장류의 역사는 고구려고분의 벽화에서도 찾을 수 있다. 우물가에 장독대가 그려진 것으로 보아 오래전부터 장류가 필수기본식품으로 자리매김하였다고 짐작된다.

필자는 장류 중에서 간장(soy sauce)에 대한 이야기를 하고자 한다.

간장은 메주를 주원료로 하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 ‘한식간장’, 대두, 탈지대두 또는 곡류 등에 누룩균을 배양하여 식염수 등을 섞어 발효, 숙성시킨 ‘양조간장’, 단백질을 함유한 원료를 산으로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 ‘산분해간장’, 단백질을 함유한 원료를 효모로 가수분해한 후 그 여액을 가공한 ‘효소분해간장’ 그리고 한식간장 또는 양조간장에 산분해간장 또는 효소분해간장을 혼합한 ‘혼합간장’ 등이 있다.

1. 간장은 식품공전의 효시

우리나라는 1966.10월에 최초로 주류와 간장에 대한 기준을 마련하여 고시하였는데 이것이 ‘식품공전’의 효시이다. 요즈음 정부에서는 국민건강 증진을 위해 나트륨과 당류 저감화 사업을 추진하고 있으나, 그 당시 식품공전의 간장 규격에는 염도 17%이상으로 제조하여 판매하도록 규정되어 있었다. 장류업계에서는 간장의 염분농도를 자율적으로 관리할 수 있도록 정부에 민원을 제기하여 1983년 1월에 염도기준을 삭제하였다. 최근 저염간장(염도 14%)이 시중에 유통되기 시작했으나 현재 판매량은 저조한 것으로 파악되고 있다.

2. 소분금지 품목

현행 식품위생법 시행규칙 제 28조에 의하면 어육제품, 특수용도식품(체중조절용 조제식품제외), 통·병조림 제품, 레트로트 식품, 전분, 장류 및 식초 등은 소분, 판매금지 품목으로 규정되어 있다. 그 이유는 소분을 함으로써 미생물이 오염되어 제품의 질을 저하시키고, 악덕업자들에 의해 위화물을 섞어 증량을 하는 사례를 방지하기 위해서이다.

실제로 1970년대 이전에는 자전거에 간장을 싣고 다니면서 소분해서 판매하였고, 가짜간장(소금물에 카라멜 색소를 혼합한 것)을 제조하여 판매하다가 적발되기도 하였다.

3. 기꼬만(KIKKOMAN)간장 품귀사태

1985. 8. 3. MBC 카메라고발에서 불량간장 제조업소를 TV화면을 통해 화학간장이라고 보도한 사례가 있었다. 며칠 뒤 8월 10일에 중앙일보에서는 “순수한 간장이 없다”, “염산 등을 첨가해 만든 화학간장”, “카라멜 색소 사용”, “영양, 풍미 떨어져” 등의 용어를 사용한 기사를 보도하였다.

조선일보, 서울신문, 경향신문, 한국경제, 한국일보 등 거의 모든 언론 매체가 이 사건을 기사화함으로써 국내에서 제조한 간장은 소비자들이 외면하고 일본 수입 간장인 ‘기꼬만 간장’을 선호하여 한동안 시중에 품귀현상이 일어났던 것이다.

4. 산분해간장의 MCPD사건

1996년 2월 경제정의실천연합회(경실연)에서 식물성 단백 가수분해물(HVP)에서 3-MCPD와 1.3-DCP가 다량 검출된다는 정보를 입수하고 시판되는 산분해간장을 수거, 검사한 결과 MCPD가 많게는 52ppm, DCP는 대다수 제품이 0.2ppm정도 검출되었다고 밝힌 바 있었다.

그러자 일간지는 ‘시판간장에 발암물질’이라고 자극적인 표현을 하여 보도를 하였고, 간장 매출액이 30~40%정도 감소하였다. 어처구니없는 사건이 벌어진 것이다.

2002년 5월에 정부에서는 식품공전을 개정하여 3-MCPD기준을 산분해간장과 혼합간장은 0.3mg/kg이하, 그리고 식물성 단백가수분해물(HVP)은 1.0mg/kg 이하로 신설하게 되었다.

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